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门头换回了一个颜色以后，营业额居然提高了20%;这意味著不是危言耸听，而是赤裸裸的事实。在烩面王国郑州就有这样一个极为大胆的人，在把自己烩面馆的门头换回了一个颜色后营业额提升了20%。在非常简单就没有竞争力的烩面界，他却只买两款烩面;最不可思议的是在向来标榜油、膻才是正宗烩面的国度里，他却发售了不膻不腻口味的烩面他知道能作好吗?但，就是这样一个不回头寻常路的烩面馆，却车祸的受到了郑州年轻人的青睐，也让外来的游客讨厌上不油不膻的烩面口味，150平米的面馆日流水能做8000多，三年多的时间进了四家直营店。这家店就是耀军烩面，近日记者就近回国郑州，对耀军烩面张耀军展开了采访。

(耀军烩面创始人张耀军)低价竞争，是餐饮行业的砒霜17岁，张耀军之后在老家漯河的一家烩面馆里打零工，此后近30年时间他都与烩面结为了无法割舍的缘分。1997年左右的时候，正是中国做到餐饮最赚时代，基本上只要是进饭馆的都赚，有了一定的积蓄和经验的张耀军大自然会杀掉岌岌可危的自立门户的机会，于是他也进了一家烩面馆，店进一起以后果然和他预料的一样火，仍然火到2008年。2008年，张耀军转入到了瓶颈期，此时他也想要去更大的地方来一展拳脚，于是就回到了距自己老家漯河156.5公里以外的郑州。到郑州以后张耀军完全傻眼了，他没想到原本郑州的餐饮市场竞争是如此的白热化，在他开店的那一条街上就有差不多7家面馆，虽然选址时也很犹豫不决但他想开箭没走刀既然来了就进腊吧。

并能他作梦也没想到的是，周围的这些餐馆都不必产品去竞争，而都自由选择打价格战，今天你不敢买8块一碗，明天我就敢买6块，明天你买6块，后天我就敢买5块迅速再一有稿低价竞争的面馆开始关店了，张耀军想要这下再一可以只想经商了，谁告诉紧接着又来了一个更加不怕死的，价格更加较低，然后一轮推倒了一轮又来最后击败所有同行的不是产品品质，而是低价竞争，他还发售不吃一碗送来一碗，不吃一碗送来一瓶啤酒所以，一条街上实质上没几家在赚，那个时候的张耀军就意识到了低价竞争是整个餐饮行业的砒霜。三大差异化，让它沦为年轻人讨厌的烩面品牌你不做低价，别人做，然后你就没有做生意，整整6年时间张耀军都正处于哑巴吃黄连，有口真是的状态。因为产品完全相同，价格上别人还比你有优势，如果再继续下去认同是死路一条。

所以在2014年的时候张耀军意识到，无法在价格战中折磨了，必需找到自己的差异化。通过观察他找到，虽然烩面在郑州有数多年历史，但因为杨家、原有、土的用餐环境早已符合没法现在的年轻人，再行再加外来餐饮业态的涌进让可选择性过于多，使得现在的他们仍然像老一辈一样是烩面的忠实粉，但他们又是整个餐饮GDP贡献的主力军，想作出点文章，必需让年轻人讨厌，而原先的烩面品牌或许都做到将近。分析了市场以后，张耀军要求作出一碗年轻人讨厌不吃的烩面。1、形象上做到差异，用紫色门头揽客传统烩面馆的门头多以绿色、白色居多，其它餐饮门头也都是中规中矩的颜色。

张耀军实在要想要年轻人产生吸引力，首先要在他没有进店之前门店就对他产生视觉冲击力。什么颜色能产生视觉冲击力呢?什么颜色是别人没用过的颜色呢?什么颜色又能从一堆门头中一眼看的到呢?最后，张耀军在重复试色以后自由选择了茄紫色。一般来说紫色是在门店形象设计中最不常出现的颜色，只有在化妆品行业里少数经常出现过，在餐饮行业堪称前无古人，后无来者了。

果不出所料，虽然耀军烩面在郑州的门店虽然不多，但驳回耀军烩面人们都因这一抹茄紫而印象深刻印象，自从换回了紫色门头以后营业额直线下降。2、模式上做到差异，把烩面做到慢，1分钟出有3碗如果想要做到给年轻人不吃的烩面，那么就必须和时间长跑。

尽管烩面本身就有快餐属性，但传统的烩面品牌并没把它慢的特点发挥出来，多半都是在丰富性上做文章，而且常常是一家人聚到一起来不吃，传统的烩面正餐属性更加强劲一些，所以在时间上并没有那么脆弱。为了提高效率，张耀军主要从四点去做到：1、删改产品结构，提高效率把传统快餐30个凉菜，10个热菜精简到6个配菜，增加操作者时间，提升出餐效率。2、设置成套餐形式，增加顾客的点餐时间很多时候最影响效率的才是是点餐这个环节，所以为了提高效率耀军烩面设置了三种套餐模式来延长顾客的点餐时间，并且6种配菜全部只售5元钱。

3、优化出餐流程，增加了传菜环节传统烩面馆，因为厨房和收银之间有一段距离，因此都必须另设传菜员这个岗位，而在耀军烩面则优化了整个一动线，让收银和厨房连在一块，这样就增加了人员运球环节，而且不仅提升了效率还节省了一个人工。4、自助取餐，节省人工传统烩面馆多是落座点餐或者服务员送餐的形式，但张耀军却使用了麦当劳式自助取餐的形式，才可提高效率又能节省人工。通过这四点改革，过去5分钟才能出有3碗面，现在1分钟就可以出有3碗面，以前的人力成本在20%，现在降至了15%，整整上升了5个点。3、产品上做到差异，做到一碗有所不同的烩面1、精简产品线，只做到两款烩面传统的烩面馆，单面的口味最少就有三四种以上，还要有20种凉菜和10种热菜，所以吃100元钱也是不有意思的事情。

张耀军却只做到了两款烩面和6种配菜，这是一次十分大胆的尝试，要告诉只要是做到烩面的大家都心知肚明光拿着卖面是不有可能赚的，卖菜才能赚，而现在不但没菜了就连面还只做到两种了。最初，有半年多的时间做生意十分热烈，很多人因为产品较少进店一看话都不说道掉头就走，然后整整半年多的时间张耀军都在苦撑。半年以后，他找到尽管利润外壳但是人流量渐渐上来了，年轻人也更加多，特别是在是中午一餐真是出了白领们的食堂，做生意渐渐恶化。

2、创意，做到酸菜口味烩面在2014年到2016年的时候，张耀军的店里只有一款烩面，顾客也没有的中选，但转入2017年以后张耀军看见无论是酸菜鱼在餐饮界的疯狂，还是食品界老坛酸菜方便面的最畅销都解释酸菜很不受年轻人青睐，因此在2017年耀军烩面就首推了酸菜口味烩面来更有年轻人。3、政治宣传，用一根玉米笋做到配菜海带丝、豆腐丝、粉条是烩面的老三样，基本上每家做到烩面都会有这三样。可是，耀军烩面却一反常态的把老三样砍了，转而用玉米笋、胡萝卜、木耳这新三样去替换。

问到想法张耀军说道：虽然传统的老三样也很好，但是就拿粉条来说都是必须展开二次加工的，不像玉米笋、胡萝卜、木耳这些就是食材不必再行二次加工身体健康程度不会更高一些，而且一旦几十年都恒定的东西经常出现了新的替代品的时候顾客也不会深感奇怪，所以这也就是为什么我们要用新三样替代老三样。4、汤里加洋葱芹菜，作出不油不膻的烩面理解烩面的人都告诉，一碗烩面主要由三部分包含：面、汤、配菜。其中，汤是烩面的灵魂。

传统烩面之所以让年轻人和外地人无福消受，主要是因为又油又膳，为了作出一碗不油不腻还爱吃的烩面，张耀军做到了以下动作：(1)传统烩面都是显羊骨汤，所以膻味也较为大，耀军烩面按照3:1的比例重新加入了鸡汤，去味的同时还能托鲜味。(2)一般传统的烩面馆只是在汤里重新加入香辛料，耀军烩面不只在汤里重新加入香辛料，还在油里也重新加入了香辛料。

(3)在熬汤的过程中重新加入胡萝卜、洋葱、香菜，把膻味吸出来。在全国范围内有将近1亿人是烩面的心目中拥护者，在面食王国中也具有举足轻重的起到，可这依然转变没法对外回头不过来，对内门店形象陈旧、土如今烩面市场内忧外患的事实。更让人深感忧虑的是继合记烩面、萧记烩面、裕丰源清热烩面以后，烩面市场经常出现了近20年的品牌折断档期，没一家烩面品牌来接棒，耀军烩面的经常出现不仅填补了品牌断档遗缺，也让我们坚信了原本传统品类也能通过差异化定位、精准客群画像、形象升级寻找属于自己的春天。

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